Συνταγή για τούρτα σεράνο από τον Στέλιο Παρλιάρο

Από το νέο του βιβλίο "Διάσημα και Αγαπημένα" που κυκλοφορεί αυτή την Παρασκευή 16/01 με το περιοδικό Τηλεθεατής.

Η μηνιαία σειρά "Σπιτική Ζαχαροπλαστική" από τον Στέλιο Παρλιάρο κυκλοφορεί αυτή την εβδομάδα με 20 γνωστές και δημοφιλείς συνταγές που όλοι αγαπάμε, όπως νουγκατίνα, τιραμισού, black forest, μιλφέιγ με κρέμα βανίλιας, λεμονόπιτα και πολλές άλλες.

Εμείς εξασφαλίσαμε αποκλειστικά τη συνταγή για Τούρτα Σεράνο

Προετοιμασία: 2 ώρες | Ψήσιμο: 25΄- 30΄
Αναμονή: 1 νύχτα (για το παντεσπάνι) + 2 ώρες (για την τούρτα)


Υλικά
(για 12 μερίδες)


Βάση
• 120 γρ. αλεύρι
για όλες τις χρήσεις
• 30 γρ. κακάο
• 5 αυγά
• 125 γρ. ζάχαρη

Σιρόπι
• 300 γρ. νερό
• 200 γρ. ζάχαρη
• 50 γρ. κονιάκ

Ιταλική μαρέγκα
• 40 γρ. νερό
• 180 γρ. ζάχαρη
• 3 ασπράδια αυγών

Κρέμα
• 270 γρ. κουβερτούρα
με 55%-66% κακάο, ψιλοκομμένη
• 250 γρ. ιταλική μαρέγκα
• 120 γρ. κρέμα γάλακτος
με 35%-36% λιπαρά
+ 600 γρ. επιπλέον,
χτυπημένη στο μίξερ
μέχρι να γίνει
παχύρρευστη
(σαν γιαούρτι )


Εκτέλεση

Βάση: Κοσκινίζουμε το κακάο μαζί με το αλεύρι. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα αυγά με τη ζάχαρη έως ότου γίνει μια πολύ αφράτη και λευκή κρέμα. Ρίχνουμε μέσα σ’ αυτήν τα κοσκινισμένα υλικά και παράλληλα ανακατεύουμε με μια κουτάλα. Φτιάχνουμε έναν πάτο από αλουμινόχαρτο σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. Αδειάζουμε στο τσέρκι το μείγμα και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 25-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει για αρκετές ώρες ή για μία νύχτα.

Σιρόπι: Βράζουμε το νερό και τη ζάχαρη για 2 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει και προσθέτουμε το κονιάκ.
Ιταλική μαρέγκα: Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και παράλληλα ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ με το σύρμα. Μόλις το σιρόπι φτάσει στους 123°C-125°C, το αδειάζουμε σιγά-σιγά μέσα στη μαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπημα για άλλα 10 λεπτά.

Κρέμα: Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί ανακατεύοντας συνεχώς και μόλις χλιαρύνει, την ανακατεύουμε με την ιταλική μαρέγκα, έπειτα με τα 120 γρ. κρέμα γάλακτος και τέλος με την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.

Συναρμολόγηση: Κόβουμε τη βάση οριζοντίως σε 3 ισόπαχους δίσκους με ένα μεγάλο μαχαίρι του ψωμιού. Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 5 εκ., τοποθετούμε τον ένα δίσκο, τον βρέχουμε με το σιρόπι και τον καλύπτουμε με ένα μέρος της κρέμας. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τους άλλους δύο δίσκους, μόνο που τον τελευταίο δεν τον καλύπτουμε αμέσως. Αφήνουμε την τούρτα στην κατάψυξη για 1 ώρα ή στο ψυγείο για 2 ώρες και ξεφορμάρουμε ζεσταίνοντας το τσέρκι με ένα πιστολάκι μαλλιών. Τέλος, γαρνίρουμε την επιφάνεια και τα πλαϊνά της τούρτας με κρέμα χρησιμοποιώντας κορνέ με οδοντωτό στόμιο.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για τάσεις και νέα στη Μόδα, Celebrity και Gossip News στο missbloom.gr