Όταν μία απαιτητική ημέρα στη δουλειά κλείνει με ένα δείπνο σε απόσταση αναπνοής από τον ιερό βράχο της Ακρόπολης τότε ξεχνάς όλα τα προβλήματά σου στο λεπτό. Κάπως έτσι έκλεισε και μία Τετάρτη του Απριλίου, όταν μας δόθηκε η ευκαιρία να απολαύσουμε στο εστιάτοριο Sense του boutique ξενοδοχείου AthensWas, ένα μενού εμπνευσμένο από την ελληνική κουλτούρα και βασισμένο στα πιο εκλεκτά εγχώρια προϊόντα.

Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, ο χαρισματικός σεφ και ανερχόμενο όνομα της ελληνικής γαστρονομίας, κρύβεται πίσω από το υπέροχο μενού του εστιατορίου και αναδεικνύει τις ελληνικές γεύσεις δημιουργώντας κλασικά πιάτα με φαντασία και σύγχρονες τεχνικές.

"Πιάτα που μυρίζουν Ελλάδα" και που ξυπνούν αναμνήσεις: Γιουβαρλάκια σκορπίνας, γεμιστά με ταρτάρ και χειροποιήτο κατσικίσιο γιαούρτι, μπριάμ με πουρέ βιολογικών ρεβυθιών και καπνιστή πέστροφα Ηπείρου, μπακαλιάρος με τσιγαρέλι και ροφός α'λα Σπετσιώτα είναι μόνο μερικά από τα πιάτα που μπορεί να δοκιμάσει κανείς στον τελευταίο όροφο του ξενοδοχείου.

Φυσικά, η βραδιά δεν θα μπορούσε να κλείσει χωρίς επιδόρπιο. Τα "Βότσαλα", ένα μοναδικό γλυκό που φτιάχνεται με τρία είδη σοκολάτας και συνδυάζεται με ελληνικό καφέ και περγαμόντο.

info

Sense Restaurant - AthensWas Boutique Hotel, Διονυσίου Αεροπαγίτου

Και επειδή τα γιουβαρλάκια σκορπίνας ήταν αναμφισβήτητα ένα από τα πιάτα που μας ενθουσίασαν ο σεφ μάς παραχωρεί την συνταγή. Δες πώς θα τα φτιάξεις και εσύ στην κουζίνα σου!

Γιουβαρλάκια σκορπίνας

Κακαβιά με αυγά αχινού, πουρές καρότου, λαχανικά, σαλικόρνια & αφρός ούζο

Για τα γιουβαρλάκια

• 230 γρ. ψιλοκομμένη σάρκα σκορπίνας & γαρίδας (300 γρ. σκορπίνα & 150 γρ. γαρίδα)
• 35 γρ. ρύζι γλασέ μισοβρασμένο σε αλατισμένο νερό ή ζωμό λαχανικών
• Ξύσμα από ½ lime
• Ξύσμα από 1/3 λεμόνι
• 20 γρ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• Ασπράδι από 2 μικρά αυγά
• Άνηθο ψιλοκομμένο
• Κόλιανδρο ψιλοκομμένο
• Λίγο φρέσκο Τσίλι ψιλοκομμένο
• Αλάτι
• Πιπέρι

1. Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα χωρίς όμως να τα δουλέψουμε για πολύ ώρα.
2. Πλάθουμε απαλά σε στρογγυλές μπάλες (γιουβαρλάκια) 30 γρ. το κάθε ένα και σιγοβράζουμε μέσα στην κακαβιά.
3. Σερβίρουμε τα γιουβαρλάκια στο πιάτο και περνάμε την κακαβιά από σινουά. Την χτυπάμε με μπίμερ χειρός για λίγη ώρα να «αφρατέψει» και σερβίρουμε.

Για την σάλτσα

• 1 κιλό κόκαλα από πετρόψαρα (κατά προτίμηση σφυρίδα, σκορπίνα, ροφό)
• ½ πατάτα κομμένη σε κύβους 3-4 εκ.
• 2 μικρά καρότα κομμένα σε ροδέλες 3-4 εκ.
• 1 κλωνάρι σέλερι χοντροκομμένο
• ½ ξερό κρεμμύδι χοντροκομμένο
• 1 φύλλο δάφνης
• ½ πράσο χοντροκομμένο (το λευκό μέρος του)
• 50 γρ. φρέσκια ώριμη τομάτα
• Χυμό ½ λεμονιού
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Αυγά αχινού

1. Σε μια πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά όλα τα λαχανικά για 2-3 λεπτά (χωρίς να πάρουν χρώμα).
2. Προσθέτουμε το φύλλο δάφνης, τα κόκκαλα ψαριού, την τομάτα κονασέ, μια πρέζα αλάτι, σβήνουμε με το μισό χυμό λεμονιού και προσθέτουμε κρύο νερό να σκεπάσει σχεδόν όλα τα υλικά.
3. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα για περίπου 20-30 λεπτά.
4. Αφαιρούμε τα περισσότερα λαχανικά από την κατσαρόλα (διατηρώντας τα σε ένα σκεύος).
5. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για τουλάχιστον 30 λεπτά.
6. Σουρώνουμε στη συνέχεια το ζωμό που έχει προκύψει, προσθέτουμε τα μισά από τα βρασμένα λαχανικά και πολτοποιούμε με ένα μπίμερ χειρός ή μίξερ το μίγμα.
7. Διορθώνουμε την υφή, προσθέτουμε λίγα αυγά αχινού, πολτοποιούμε και διορθώνουμε με πιπέρι και αν χρειάζεται λίγο ακόμη αλάτι και χυμό λεμονιού.

Για τον αφρό ούζο

• 250 γρ. νερό
• 250 γρ. γάλα
• 20 γρ. ζάχαρη
• 100 γρ. ούζο
• 6 γρ. λεκιθίνη
• 8 γρ. sucro

1. Τοποθετούμε το νερό, το γάλα και τη ζάχαρη, σε ένα κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε ελαφρώς (μέχρι να λιώσει η ζάχαρη).
2. Προσθέτουμε 100 γρ. ούζο, 6 γρ. λεκιθίνη και 8 γρ. sucro και χτυπάμε με μπίμερ χειρός σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί αφρός.

Για τα λαχανικά

• Baby καρότο 2τμχ
• Σέλερι
• Καθαρίζουμε το σέλερι και τα baby καρότα (διατηρώντας το κοτσάνι τους) και τα μπλανσάρουμε – βράζουμε για την ανάλογη ώρα μέχρι να μαλακώσουν.
• Τα παγώνουμε, στραγγίζουμε, στεγνώνουμε καλά και τα ζεσταίνουμε πριν το σερβίρισμα σε ένα τηγάνι ή κατσαρολάκι με λίγο ζωμό λαχανικών τελειώνοντας τα με λίγο ελαιόλαδο, βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.

Για τον πουρέ καρότο

• 200 γρ. καρότα
• 30 γρ. πράσο
• 30 γρ. πατάτα
• 30 γρ. ξερό κρεμμύδι
• 2 κλ. θυμάρι
• 1 τμχ. μικρό φύλλο δάφνης
• Ελαιόλαδο
• 40 γρ. βούτυρο

1. Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι χοντροκομμένα καρότα μαζί με λίγο πράσο, πατάτα και ξερό κρεμμύδι, μέσα σε ζωμό λαχανικών ή νερό αρωματισμένο με φρέσκο θυμάρι και φύλλο δάφνης.
2. Όταν μαλακώσουν επιθυμητά, τα σουρώνουμε διατηρώντας λίγα από τα υγρά τους και τα πολτοποιούμε τελειώνοντας με λίγο ελαιόλαδο, λίγο βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.