Ο Διονύσης Αλέρτας δεν έχει σίγουρα την εικόνα ενός κλασικού ζαχαροπλάστη - μέχρι να δοκιμάσεις τα γλυκά του, βέβαια. Ο chef patissier του Gaspar και του Balthazar και συνιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου Ivoire μιλά εφ’ όλης της ύλης για την υψηλή γαλλική ζαχαροπλαστική.
Βρέθηκε ως εποχικός υπάλληλος σε ένα ζαχαροπλαστείο για την περίοδο των Χριστουγέννων, με στόχο να καλύψει τα έξοδα της σχολής διαιτολογίας στην οποία φοιτούσε τότε. Αυτό το 1999. Γιατί από τότε και από μια τυχαία δουλειά «κόλλησε ανεπιστρεπτί», όπως μας είπε και ο ίδιος. Μετά ήρθε η Despoina, το La Cigale και φυσικά η Σπονδή. «Εκεί είχα την τύχη να δουλέψω κάτω από τον Gille Marchal και να δω πράγματα που ποτέ δεν είχα δει ώς τότε. Επηρεάστηκα φοβερά και αποφάσισα πως αυτό θέλω να κάνω. Από τότε και κάθε χρόνο παρακολουθώ ανελλιπώς σεμινάρια ζαχαροπλαστικής στη Γαλλία. Ο Έλληνας δεν έχει συνηθίσει τη γαλλική ζαχαροπλαστική, θέλει τα αμερικάνικα, πληθωρικά γλυκά, αυτά που σε λιγώνουν από την πρώτη μπουκιά. Σιγά σιγά όμως ο κόσμος μαθαίνει και εκτιμά την κομψότητα των γεύσεων των ευρωπαϊκών γλυκών». Σήμερα πια ο Διονύσης μοιράζει τις ώρες του ανάμεσα στις κουζίνες του Gaspar, του Balthazar, του catering Δειπνοσοφιστήριον, ενώ πριν από έναν χρόνο άνοιξαν μαζί με τον Μανώλη Πετρόπουλο το δικό τους ζαχαροπλαστείο. «Με το Ivoire ακριβώς αυτό θέλαμε να πετύχουμε: να φέρουμε τα a la carte γλυκά των ακριβών εστιατορίων στην καθημερινότητα του Έλληνα».
Ποιος θεωρείς ότι είναι ο καλύτερος ζαχαροπλάστης σήμερα;
Ο Pierre Herme.
Η ζαχαροπλαστική θέλει...
Πολλά και φρέσκα αυγά.
Τι δεν πρέπει να λείπει από την κουζίνα ενός επίδοξου ερασιτέχνη ζαχαροπλάστη;
Μπασίνα, φουέ, μαρίζ και βούτυρο. Όπως βλέπεις μαρίζ και φουέ έχω χτυπήσει και tattoo στο χέρι μου.
Γιατί τόσα tattoos;
Με εκφράζουν. Πάνω μου είναι αποτυπωμένα τα σημαντικά γεγονότα στη ζωή μου, όπως η ημερομηνία που ξεκίνησα τη ζαχαροπλαστική.
Και το piercing;
Γιατί πλέον τατουάζ κάνουν όλοι.
Συνήθως, τι επάγγελμα υποθέτουν πως κάνεις συνήθως;
Tattoo artist, μπάρμαν, πόρτα σε κλαμπ. Ζαχαροπλάστη πάντως δεν με έχουν πει ποτέ.
Τρως γλυκά;
Σπάνια, γιατί δεν έχω μέτρο.
Στο ψυγείο σου θα βρούμε πάντα;
Μπίρα.
Ο σωστός ο άντρας...
Πληρώνει πάντα τον λογαριασμό.