Μους καραμέλα με σοκολάτα από τον Στέλιο Παρλιάρο

Ο μάγος της ζαχαροπλαστικής επιλέγει 20 σπιτικές συνταγές γεμάτες ονειρεμένη καραμέλα όπως σοκολατένιο κέικ με καραμέλα, μους σοκολάτα με καραμέλα, κρεμ καραμελέ με ζαχαρούχο γάλα, chessecake καραμέλα, τάρτα με καρύδια και καραμέλα, τούρτα καραμέλα, σος με καραμέλα και σοκολάτα γάλακτος, παγωτό με κομμάτια καραμέλας και μπάτερ σκοτς

και άλλες εύκολες συνταγές!

Υλικά

(για 12 μερίδες)

Κραμπλ αμυγδάλου

• 150 γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

• 75 γρ. καστανή ζάχαρη

• 75 γρ. λευκή ζάχαρη

• 150 γρ. βούτυρο αγελάδας (κρύο), κομμένο σε κύβους

• 150 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη

• 1 κ.γ. κανέλα

• 2 πρέζες αλάτι

Μους καραμέλα

• 170 γρ. γλυκόζη

• 300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά + 500 γρ. επιπλέον, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)

• 180 γρ. λευκή ζάχαρη

• 1 φύλλο ζελατίνας των 5 γρ. ή 2 των 2,5 γρ.

Σοκολάτα

• 300 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη

• 300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη, μέχρι να γίνει παχύρρευστη

• 150 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες

Εκτέλεση

1. Κραμπλ αμυγδάλου: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη και αφήνουμε για 1 ώρα στο ψυγείο. Τρίβουμε τη ζύμη από τη χοντρή πλευρά του τρίφτη πάνω από μια λαμαρίνα. Ψήνουμε το τρίμμα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 20 λεπτά, έως ότου πάρει χρυσαφί χρώμα.

2. Μους καραμέλα: Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη γλυκόζη μαζί με τα 300 γρ. κρέμα γάλακτος. Αποσύρουμε πριν βράσει η κρέμα και αφήνουμε στην άκρη.

Βάζουμε μια άλλη κατσαρόλα στη φωτιά, κατά προτίμηση αντικολλητική, και ρίχνουμε σε αυτή λίγη-λίγη τη ζάχαρη ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις έχουμε ρίξει όλη τη ζάχαρη και έχει σχηματιστεί μια καραμέλα με αρκετά σκούρο χρώμα, ρίχνουμε τη ζεστή κρέμα με τη γλυκόζη, ανακατεύοντας. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 2 λεπτά και αποσύρουμε. Βάζουμε τις ζελατίνες να μουλιάσουν σε ένα μπολ με κρύο νερό, μέχρι να μαλακώσουν.Τις στραγγίζουμε, τις ρίχνουμε στην καραμέλα και ανακατεύουμε ώστε να λιώσουν. Αφήνουμε την καραμέλα να χλιαρύνει αρκετά και ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.

3. Σοκολάτα: Βράζουμε το γάλα και το αδειάζουμε πάνω από την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να τη λιώσει και ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα.

4. Συναρμολόγηση: Μοιράζουμε το κραμπλ σε ποτήρια, ρίχνουμε από πάνω τη σοκολάτα και τελειώνουμε με τη μους καραμέλα. Βάζουμε τις μους στο ψυγείο να κρυώσουν για περίπου 4 ώρες.