Μια παραδοσιακή συνταγή ιδανική για το Πάσχα στην εξοχή
Xρόνος μαριναρίσματος: 2-12 ώρες
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Xρόνος ψησίματος: 1½ ώρα
Βαθμός δυσκολίας: 2
Μερίδες: 4-6 άτομα
Υλικά
για το κρέας
2½ - 3 κιλά αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος (1 χεράκι και 1 μπούτι ή 2 μπούτια)
½ λεμόνι
• ελαιόλαδο, για το άλειμμα
• αλάτι
• πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• κληματόβεργες, τόσες ώστε να φτιάξουμε πλέγμα στο ταψί
για το αρωματικό μίγμα:
½ κ.σ. αλάτι
½ κ.γ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο
2 κ.γ. ρίγανη, φρέσκα ή ξερή, ή φύλλα δενδρολίβανου, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
για το αρωματικό μίγμα
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά.
για το μαρινάρισμα
Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά όλα τα κομμάτια του κρέατος και τα τρίβουμε με το μισό λεμόνι. Με ένα μικρό, μυτερό μαχαίρι, κάνουμε 4-5 τομές σε διάφορα σημεία του κάθε κομματιού, βάθους 2 εκ. περίπου. Γεμίζουμε τις τομές με το αρωματικό μίγμα, και όσο περισσέψει, το αλείφουμε εξωτερικά τα κομμάτια. Πασπαλίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι "τρίβοντας" καλά τα κρέατα.
Σπάμε τις κληματόβεργες σε μέτρια κομμάτια και τις βάζουμε σταυρωτά σε ένα μεγάλο ταψί (ιδανικά είναι τα μεγάλα, παραλληλόγραμμα, βαθιά ταψιά που έχουν όλες οι κουζίνες και εφαρμόζουν ακριβώς στα τοιχώματα του φούρνου, χωρίς να χρειάζονται σχάρα στήριξης, ενώ το μέγεθός τους, είναι τέτοιο, που χωρά άνετα τα μεγάλα κομμάτια κρέατος).
Τοποθετούμε το κρέας επάνω στο πλέγμα και βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 2-12 ώρες (ιδανικά όλο το βράδυ).
για το ψήσιμο
Βγάζουμε το ταψί από το ψυγείο και ρίχνουμε νερό (όχι επάνω στο κρέας), σε ύψος 1 εκ. περίπου. Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C, στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου, για 20-30 λεπτά.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα και 20 λεπτά (αν είναι αρνάκι) ή για 1 ώρα (αν είναι κατσικάκι).
Σε τακτά χρονικά διαστήματα, ελέγχουμε το νερό του ταψιού, και αν δούμε ότι έχει εξατμισθεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, για να φτάσει πάλι στο 1 εκ. Επίσης, κατά τη διάρκεια του ψησίματος, μπορούμε να αλείφουμε το κρέας με λίγο ελαιόλαδο για να ροδίσει πιο έντονα.
Το κρέας είναι έτοιμο, όταν η πέτσα του έχει ροδίσει και έχει σκάσει σε μερικά σημεία, ιδιαίτερα εκεί όπου εξέχουν τα κόκκαλα.
Για να το ελέγξουμε, αν έχει ψηθεί σωστά και εσωτερικά, τρυπάμε με μια πιρούνα. Θα πρέπει να το διαπερνά με ευκολία και να βγαίνει ελάχιστο διάφανο υγρό.
Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε την πόρτα μισάνοιχτη, αφήνοντας το κρέας να "ξεκουραστεί" για 20 λεπτά περίπου.
Tips: Αντί για κληματόβεργες, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αμπελοβλάσταρα.